Reconduir l’atractiu de les estrelles Michelin en vocació a la cuina a Girona: “Tothom vol ser com els Roca”

ACN Girona – Les estrelles Michelin i els cuiners mediàtics s’han convertit en tot un reclam de joves que volen dedicar-se al món de la cuina i això ha despertat noves vocacions a l’escola d’hostaleria de Girona. El director del centre, Jordi Garcia, detalla que “tothom que passa per aquí vol ser com els germans Roca”. Per això, Garcia detalla que dediquen molta feina gestionar “la frustració dels límits” i a explicar als alumnes que al darrere de cada estrella Michelin “hi ha una feina ingent”. El director remarca que estudiar al centre “no et dona cap estrella però sí les eines” per aconseguir-la. Part d’aquestes eines són el coneixement en gestió empresarial que cal per tirar endavant un negoci i fer-lo viable, una pota coixa dins de la professió.
Girona és una de les regions europees amb més estrelles Michelin i això es converteix en tot un reclam per a l’escola d’hostaleria de Girona. Per aquest centre hi han passat un gran nombre de cuiners que avui en dia tenen aquest reconeixement. A més, alguns dels exalumnes treballen actualment a les cuines d’aquests restaurants.

De tota manera, part de la feina que els pertoca és precisament explicar que no tothom aconseguirà tenir un restaurant amb estrella Michelin. “La frustració pels límits hi és”, explica el director. En aquest sentit, Garcia recorda a tots els nous alumnes que hi ha un més enllà del que es veu en els programes de televisió i que la base per aconseguir qualsevol reconeixement és “la feina ingent”. “La nostra premissa és, com deia en Guardiola, aixecar-se ben d’hora i treballar molt”, explica el director.

Per això des del centre posen l’accent en els exalumnes que han tingut. Si bé és cert que alguns dels cuiners que ara tenen estrelles han passat per l’escola, al llarg de 60 anys “n’hi han passat vint vegades més” que no han obtingut cap reconeixement. El repte que té l’escola és precisament gestionar aquesta frustració per convertir-ho en vocació de cuiner. “El reconeixement més gran és tenir un establiment obert, donar un bon servei i tenir clients fidels”.

En aquest sentit, Garcia assegura que l’escola treballa en donar les eines per arribar fins a l’estrella Michelin i que passen, precisament, per l’emprenedoria i la gestió empresarial. Garcia considera que un dels principals reptes que hi ha en el món de la cuina és que els xefs “tinguin un pla de negoci i coneguin quin marge de benefici hi ha darrere de cada plat”.

El director de l’escola d’hostaleria creu que hi ha molta gent que acaba els estudis i opta per obrir un negoci però sense tenir prou coneixement sobre el preu del lloguer, “cuidar bé el personal”, gestionar els proveïdors i fixar un preu que els permeti obtenir els beneficis per tirar endavant el negoci. En aquest sentit, Ferran Adrià alertava fa dos anys al Fòrum Gastronòmic de Girona que “la meitat dels restaurants a l’Estat no duren més de cinc anys” perquè la gran majoria d’ells no compten amb un pla de negocis.

Des de l’escola s’intenta que els estudiants rebin aquesta base d’emprenedoria i de gestió per tal de “tenir negocis solvents i sanejats”. A partir d’aquí, Jordi Garcia considera que caldrà entendre les hores que calen per tirar endavant un projecte i arribar a obtenir un reconeixement. El que sí que deixa clar és que “el més difícil” de les estrelles Michelin és “mantenir-les”. Per això remarca que si bé són “un reclam” per a clients, cal treballar una base sòlida de negoci abans que penjar la placa de la guia Michelin a la façana.

Un altre dels reptes que afronta l’escola és “millorar la sostenibilitat” del sector. Jordi Garcia detalla que des del centre mostren maneres de tenir un negoci “amb una menor petjada de carboni”. El director detalla que contemplen mesures d’estalvi d’aigua però també de residus. A més, dediquen molts esforços en mentalitzar als alumnes sobre el malbaratament alimentari i com es pot treballar per reduir-lo el màxim possible.